Si bien la carne es la protagonista de la gastronomía argentina (se comen casi 50kg al año por persona), en los últimos años creció exponencialmente la cantidad de personas que tomaron la decisión de dejar de consumir cualquier tipo de carne y pescado. Según un informe de la Unión Vegetariana Internacional, en Latinoamérica, el 19% de los encuestados se declaró vegetariano, 15% flexitariano (mínimo consumo de carne) y 9% vegano.
Aunque no hay censos exactos, un informe de Raúl Sandro Murray, vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, destaca que entre el 1% y el 2% de los argentinos es vegano o vegetariano, lo que equivale a unas 600 mil personas. En el caso de Colombia, tampoco hay cifras que evidencien el porcentaje de esta población en el país, pero según el informe de la UVI, las personas jóvenes (entre de 20 y 30 años), son las que cada vez más se inclinan más por este estilo de vida.
A raíz de esta creciente tendencia, en Buenos Aires no sólo los restaurantes comenzaron a modificar sus cartas para ofrecer una opción vegetariana, sino también chefs argentinos reconocidos mundialmente, como Francis Mallmann, Narda Lepes, Fernando Trocca, Mauro Colagreco o Germán Martitegui, optaron por eliminar o reemplazar los animales y sus derivados en algunas de sus recetas.
Por otra parte, a partir de esta creciente tendencia, cada vez son más los restaurantes que, a través de la creatividad y el talento, brindan opciones originales y libres de carne. El Ente de Turismo de Buenos Aires invita a los colombianos a conocer la ciudad, y encontrarse con restaurantes que hacen que la experiencia gastronómica de no comer carne, sea placentera y no una travesía.
¿No sabés por dónde empezar? Te damos los cinco que vale la pena conocer son:
Buenos Aires Verde
El restaurant creado por el chef Mauro Massimino te invita a descubrir el concepto de “alimentación inteligente” con propuestas vegetarianas, veganas y raw (crudas), orgánicas o libres de agroquímicos. Las recetas son pensadas y elaboradas partiendo de la buena combinación y compatibilidad de los alimentos, permitiéndole al cuerpo nutrirse, desarrollarse y repararse verdadera y naturalmente.
La carta está dividida en «platitos», símil tapas, y las bebidas van desde la imbatible limonada, leches vegetales (de almendra, de coco) y jugos naturales, al muy original rejuvelac, un agua enzimática elaborada a base de brotes.
Sacro
Este restó ubicado en Palermo rompe con el estereotipo de los veggies, de varias formas. Primero, desde el ambiente: un salón moderno, con obras de arte, boxes de terciopelo azul y paredes de color ídem, copas de cristal, luces bajas y música cool. Segundo, con una carta innovadora, desde los ingredientes y las combinaciones hasta la presentación de los platos, que esquivan sin excepción cualquier derivado animal. Se autodefine como «cocina del mundo basada en plantas». Por último, gracias a la nutrida barra de mármol de la entrada y una pequeña cava a la vista (de vinos biodinámicos, orgánicos y naturales), derriba el prejuicio de que el vegetarianismo no rima con alcohol. Sacro definitivamente demuestra que esta cocina puede ser mucho más versátil y transgresora de lo que uno se imagina.
Los fines de semana ofrecen brunch y un menú más relajado, donde cobra protagonismo la amplia terraza, en un entorno selvático.
Artemisia
Pionero del rubro natural, en 2003 sus creadores Carolina Guryn y Gabriel Gómez, abrieron sus puertas con una meta clara: servir comida saludable, basada en vegetales y cereales, en lo posible orgánicos. En su momento, era una opción que brillaba por su ausencia en el mapa gastronómico porteño. Fue uno de los primeros en ofrecer limonada con jengibre como alternativa a la gaseosa en Buenos Aires. La fórmula actualmente es una fija en cualquier restó de la ciudad.
Hasta hoy, elaboran in situ todo lo que está a la vista: panes, mermeladas, yogures y budines, sin conservantes, ni aditivos. La mayor parte de la carta es vegetariana, con algunas opciones veganas y otras libres de gluten, unos pocos platos de pescado, ninguno de carnes rojas, ni de pollo. Una particularidad es que la cocina permanece abierta todo el día: se puede comer sin problema a las cinco o seis de la tarde una mega ensalada completa.
HierbaBuena
En un rincón totalmente renovado de San Telmo, surgió este espacio de toldo verde, madera y plantas en dosis parejas, que podría considerarse un «vegetariano flexible» o, en sentido más amplio, de comida saludable. Las verduras y legumbres son protagonistas del menú, pero también hay concesiones, como algunos platos -unos pocos- con pollo de campo y salmón. Los «no» son a las carnes rojas y a las gaseosas. Los huevos y quesos acompañan siempre. Es una propuesta inclusiva.
JAAM
Este bar, fundado por los cuatro amigos Juan Socías, Aldo Marconi, Alejandro Digilio y Mariano Cammarota (JAAM es la suma de sus iniciales), se autodefine como “Café rico, Buenos vinos, Cocina honesta y sin animales”.
Nitu, el cocinero del grupo, explica la clave: «No queremos forzar nada. No se pueden reemplazar los animales. Simplemente cocinamos sin ellos». En lugar de vivirlo como una limitación, dice que lo estimula jugar con otros ingredientes. El público, entre habitués y curiosos, es de lo más variado: veggies, carnívoros y turistas. Todos son bienvenidos en esta casa de amigos.