El chef Marco Valdivia lleva 20 años documentando recetas que se están perdiendo. En entrevista exclusiva con TravelFutura, habla de su obsesión por el origen, del maíz de Jala y de por qué dice que «la cocina tradicional no es ancestral, es sobrevivir».
Tepic huele a café y a historia. En la primera cuadro del centro, entre calles con nombres de poetas y edificios que fueron cárceles, hospitales y casas familiares, hay una casona de más de 200 años que desde hace dos décadas es el cuartel general de una cruzada silenciosa. Se llama Emiliano y no es un restaurante cualquiera: es un archivo vivo de la cocina nayarita, un lugar donde cada platillo tiene una pregunta detrás.
Marco Valdivia, su chef, no cocina por moda sino por curiosidad. Un ejemplo: el puerquito de Acaponeta, que en el municipio se vende en tacos y en fiestas. Cerdo al horno, repollo picado, salsa mexicana. Y mostaza. ¿Por qué mostaza?
«Un historiador, Pedro Luna, dice que para investigar la gastronomía de Nayarit tienes que empezar por el origen: ¿por qué se come? ¿Cómo se come? ¿Con quién y a qué hora?», cuenta Valdivia durante una entrevista exclusiva a TravelFutura. «En Tepic tuvimos las primeras textileras. Las personas que vinieron a instalar esas máquinas venían de Amsterdam. En cierto momento a Tepic le llamaban la Amsterdam mexicana. Esas salsas parten de una mixtura, de gente que llegó y nos dejó algo».
Ese es el tipo de historia que Emiliano sirve en cada plato. No es solo comida: es arqueología gastronómica.
Los sabores que se van con las abuelas
Pero hay urgencia y Valdivia lo dice sin anestesia: «Los sabores de esas recetas se están yendo con las abuelas, con las generaciones que cocinaban. Las hijas ya no cocinan y, en consecuencia, ya no se hereda ese gusto por la cocina».
El ejemplo duele: en Santa María del Oro existía una señora que hacía un tamal de lima —jugo de lima, ralladura, requesón, mantequilla y un poquito de azúcar moreno—. No lo vendía. Lo hacía cuando llegaba algún hijo. Murió hace algunos años. Alguien documentó la receta en un libro. Emiliano lo rescató. «Pero tú vas a Santa María del Oro y preguntas por ese tamal y no existe. Solo había una persona que lo sabía hacer».
«La cocina típica de cualquier pueblo se basa en el ingrediente. Ya estamos acostumbrados a comerlo y decimos ‘esto ya es de aquí’, pero nunca sabemos dónde viene. Si investigamos los sabores de un platillo, se comen por algo». — Marco Valdivia.
La cocina no es ancestral, es sobrevivir
Valdivia tiene una posición incómoda para el relato romántico, ya que cuando escucha a chefs de alta cocina hablar de «nixtamalización» y «cocinas ancestrales» como rituales sagrados, se le escapa una sonrisa.
«Para mí todos esos procesos en un pueblo tienes que hacerlos sí o sí. Si no, no comes. Te levantas temprano porque vas a nixtamalizar el maíz, poner la leña y tortear. Si no, no desayunas. No hay un protocolo, no hay un tema de ancestral. No, está sobreviviendo. Ahora dicen que las cocineras tradicionales están salvaguardando el patrimonio. Sí, pero en realidad están sobreviviendo. Seamos honestos».
«No hay un protocolo, no hay un tema de ancestral. No, está sobreviviendo». — Marco Valdivia.
El maíz de Jala y el carbón de la abuela
Nayarit tiene un emblema del maíz: Jala, el Pueblo Mágico del elote más grande del mundo. «Tenemos el récord de la mazorca más grande. Tiene que ver todo con el maíz: el budín de elote, las palomitas caramelizadas, la galleta de maíz azul».
Pero su conexión más profunda con el fuego viene de su abuela. «Siempre se cocinaba con carbón y leña, teníamos tierras, sembrábamos tabaco y maíz. Ponías tu carbón ya hecho y ahí directamente hacías tus tacos y ese olor de los ajotes tronando sobre la brasa me transporta a otras épocas».
Un menú que no se queda quieto
Emiliano tiene 20 años y no se ha oxidado: Valdivia cambia el menú tres veces al año. «Hay platos que no se pueden ir porque son un ícono. Pero es apenas un porcentaje mínimo de lo que se puede hacer».
Su consejo para los que vienen detrás: «Primero empiecen por su casa. Con la abuela, con la tía, con la mamá que todavía cocina. ¿Dónde están esas recetas?».
La historia de Emiliano no es la de un restaurante que sirve comida. Es la de un chef que se niega a que los sabores de Nayarit se vayan con las abuelas. Y en un país donde la gastronomía se celebra mucho pero se investiga poco, eso ya justifica una escala en Tepic.
Suscríbete a nuestro boletín
Recibe directo en tu email mucha información de valor sobre Turismo, Hoteles y mucho más.
Respetamos tu información y no enviamos SPAM – Ver Aviso legal