Cascajal, una cocina abierta para conocer el panorama gastronómico de Colombia

Desde la barra del chef del restaurante Cascajal se puede conocer de cerca todos los procesos de la alta cocina contemporánea: maridajes, cocciones, frituras, salmueras y todas las preparaciones de un equipo de profesionales dirigidos por el chef franco colombiano Andrés Fernandes León

Andrés Fernandes León nació en París, Francia. Hijo de madre colombiana y con arraigo en el departamento de Nariño en donde sus abuelos tenían una finca lechera llamada Cascajal a donde Fernandes cada dos años venía a pasar sus vacaciones.

Andrés se hizo cocinero en la que es considerada una de las mejores escuelas de gastronomía del mundo como es la Escuela Ferrandi. Con su título bajo el brazo trabajó con Phillippe Melli en Château Les Crayéres de Reims y, entre 2011 y 2012 hizo parte de un equipo que ganó dos estrellas Michelin de manera consecutiva además de conseguir que el restaurante fuera elegido como el Mejor del año.

Volvió a París y trabajó en el Lasserre, de Alain Ducasse, al lado del chef Christophe Moret, lo que no fue impedimento para que después iniciara un viaje que lo llevó a Japón y Australia en donde trabajo en cocinas de alto nivel para luego llegar a Colombia a cumplir su sueño: abrir su propio restaurante que llamó Cascajal, como la casa de sus abuelos.

“Cascajal, es una cocina colombiana contemporánea donde solo utilizo productos locales, muchos de ellos para mí son completamente nuevos, aunque siempre venía a Colombia en mi infancia cada dos años para visitar a mi familia, frutas como el lulo o el tomate de árbol no eran productos que yo utilizara en Francia y esa curiosidad fue la que entre otras, hizo que decidiera venir a montar un restaurante aquí, pero antes me tomé mi tiempo para aprender y poder llevar a la alta cocina los productos del país”, dice el chef franco colombiano, Andrés Fernandes quien por estos días abre la nueva sede de Cascajal.

El restaurante que abrió sus puertas en Bogotá en el año 2022 ha llegado a este nuevo sitio consolidando el prestigio y reconocimiento alcanzado por la calidad de sus preparaciones que han sido elogiadas, no solo por reconocidos chefs de la ciudad, sino también por su clientela. Para su creador el chef Andrés Fernandes, este nuevo sitio significa un giro total dentro de la concepción y diseño del restaurante, no solo del lugar sino también de su carta.

“En este lugar decidimos poner la cocina en el centro, que todo el mundo pueda ver la acción, es un tipo de cocina muy francesa, o sea que todo es organizado, todo es limpio, todo es con mucho trabajo, muchos procesos y es algo que a la gente le gusta. Los primeros comensales que han venido han estado fascinados con el sitio, además tenemos una terraza con una gran vista, tenemos también la cava y el bar, o sea esto es otro lugar completamente diferente, pero lo mejor es que no hemos cambiado la esencia de Cascajal, la esencia sigue siendo la misma”, dice Andrés Fernandes.

Por eso en Cascajal con patos criados en La Calera, Cundinamarca; pesca artesanal de Tumaco, Nariño; cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta y Cachipay; fríjoles mungo, pimienta pipilongo y ajonjolí criollo de los Montes de María, entre otros productos de la vasta geografía nacional, el chef franco colombiano Andrés Fernandes, consolida cada vez más su premisa de ofrecer alta cocina contemporánea con productos locales.

Y es que esa esencia a la que se refiere Fernandes no es más que la que lo relaciona de manera directa con el lema de Cascajal: cocina contemporánea con productos locales. “Esto tienen que ver con la valoración de los productos de nuestros campesinos, que son nuestros proveedores, buscando siempre conservar la esencia original de sus sabores y aplicando técnicas de la cocina moderna”, enfatiza el chef de Cascajal, restaurante que en 2022 hizo parte de la lista de los 10 mejores restaurantes de Colombia, de la revista Diners.

Al respecto, esa clasificación hace mención al uso sostenible de los productos que Colombia produce a lo largo de todo el país, por eso para Andrés Fernandes es importante mencionar algunos ejemplos: “Nuestro pato, proveniente de La Calera lo aprovechamos al 100 por ciento.  El magret para el menú de degustación, las patas son para los platos de la carta y con los huesos preparamos un `dashi´ (caldo japonés) y un `jus´ (salsa especial). El cacao Rubí que nos viene de la Sierra Nevada de Santa Marta y el cacao tradicional que nos viene de una finca de Cachipay, Cundinamarca; son dos productos increíbles que nos permiten confeccionar nuestro propio chocolate desde cero”, relata Fernandes.

Hay que mencionar también que Cascajal trabaja con muchos productos provenientes de los Montes de María, como fríjoles, pimienta y ajonjolí; la pesca artesanal que proviene de Tumaco, Nariño en donde de manera directa le compran sus productos a los pescadores del municipio.

“Nos gusta trabajar de la mano de nuestros maestros del agro, sabios y sensatos labradores de las maravillas de los productos colombianos”, agrega este chef que cada reinventa los sabores colombianos y los pone en la alta cocina.

Contenido basado en Comunicado de prensa generado por Cascajal. No compromete la opinión y/o experiencia del medio – editor.

Fotos de cortesía.